Et si, pour une fois, vous laissions le beurre au frigo et que vous faisiez un gâteau ultra fondant… avec un fromage frais corse à la place ? L’idée semble bizarre au début. Puis l’on goûte. Et là, la texture, le moelleux, la fraîcheur… tout change, mais sans rien enlever au plaisir.
En Corse, cette astuce est presque un secret de famille. On la retrouve dans un dessert simple, lumineux, qui sent le citron et le soleil : le fiadone au brocciu. Et oui, un gâteau au fromage, sans pâte, léger, mais terriblement gourmand.
Le secret corse qui remplace le beurre : le brocciu
Le brocciu, c’est un fromage corse tout doux et très frais. Il est fait à partir de lactosérum de brebis, ce qui le rend plus léger qu’un fromage classique, et surtout qu’un beurre. Sa texture est humide, crémeuse, un peu comme une ricotta très tendre.
Dans un gâteau, le brocciu remplace une bonne partie de la matière grasse. Il apporte de l’onctuosité sans alourdir. Résultat : un dessert fondant, moelleux, qui colle un peu à la cuillère, mais qui ne laisse pas cette impression de lourdeur en bouche.
Son goût reste délicat, légèrement lacté. Pas envahissant du tout. Il suffit d’un zeste de citron ou d’orange pour le réveiller. On obtient alors un parfum frais, net, qui change des gâteaux au beurre classiques.
Si vous surveillez vos apports en graisses, ou si vous aimez les desserts plus légers mais généreux, cette piste est vraiment intéressante. Vous gardez le plaisir, vous gagnez en légèreté. Et surtout, vous découvrez une autre façon de pâtisser.
Peut-on remplacer le brocciu ?
Bien sûr, tout le monde n’a pas un fromager corse au coin de la rue. La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez remplacer le brocciu par :
- de la ricotta
- de la brousse
- un bon fromage frais égoutté, nature
La texture change un peu, le goût aussi. Mais le résultat reste fondant, parfumé, très agréable. Pour une ricotta assez humide, il suffit de l’égoutter quelques minutes pour se rapprocher du brocciu.
Recette facile : fiadone corse au brocciu (moule 22 cm)
Voici une recette simple, directe, sans gestes compliqués. Un saladier, un fouet, un moule, et c’est presque tout. Le fiadone se tient comme un flan dense, avec un cœur moelleux et une fine croûte dorée sur le dessus.
Pour un moule rond de 22 cm, prévoyez :
- 5 œufs
- 160 g de sucre
- 500 g de brocciu (ou 500 g de ricotta / brousse si vous n’en trouvez pas)
- 1 citron bio : zeste finement râpé + 1 cuillère à soupe de jus
- 1 cuillère à soupe de liqueur de cédrat ou 1 cuillère à soupe de jus de citron en plus (facultatif)
- 1 noisette de beurre pour le moule (environ 5 g)
- Option : 50 g de farine ou 1 cuillère à soupe de fécule pour une tenue plus ferme
Étapes de préparation détaillées
Vous pouvez préparer ce fiadone en moins de 15 minutes, cuisson non comprise. C’est un dessert idéal de week-end, quand vous avez envie de quelque chose de bon, sans passer la journée en cuisine.
- 1. Préchauffage
Préchauffez votre four à 180 °C, chaleur traditionnelle. Pendant ce temps, beurrez un moule à manqué de 22 cm avec la noisette de beurre. Vous pouvez aussi tapisser le fond avec un cercle de papier cuisson pour un démoulage plus simple. - 2. Œufs et sucre
Dans un grand saladier, cassez les 5 œufs. Ajoutez les 160 g de sucre, puis fouettez énergiquement. Le mélange doit devenir plus clair, légèrement mousseux. Cela apporte de l’air et une texture plus légère. - 3. Parfum citronné
Râpez finement le zeste du citron bio. Ajoutez-le à la préparation avec 1 cuillère à soupe de jus. Mélangez juste assez pour bien répartir le parfum. - 4. Préparation du brocciu
Écrasez les 500 g de brocciu à la fourchette, ou passez-le au tamis si vous voulez un rendu ultra lisse. Plus le fromage est homogène, plus la texture du fiadone sera fine. Incorporez-le ensuite au mélange œufs-sucre, en fouettant. Vous devez obtenir une pâte fluide mais assez épaisse. - 5. Liqueur et tenue
Si vous utilisez la liqueur de cédrat, ajoutez maintenant la cuillère à soupe. Mélangez. Pour une version un peu plus ferme, ajoutez les 50 g de farine ou la cuillère à soupe de fécule, en les tamisant si possible, puis mélangez sans trop travailler la pâte. - 6. Cuisson
Versez la préparation dans le moule beurré. Lissez la surface avec une spatule. Enfournez pour 40 à 50 minutes. La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre ou très légèrement humide. - 7. Surveillance du dessus
Si le dessus colore trop vite, posez simplement une feuille de papier cuisson par-dessus en cours de cuisson. Il continuera à cuire sans brûler. - 8. Finition
Quand le fiadone est cuit, éteignez le four et laissez le gâteau à l’intérieur encore 5 minutes porte entrouverte. Puis sortez-le et laissez-le refroidir à température ambiante avant de le démouler. Il se raffermit en refroidissant.
Bien préparer le brocciu pour une texture parfaite
Le seul vrai piège de cette recette, c’est un fromage trop humide. Un brocciu très mouillé peut rendre le gâteau un peu friable, ou le faire retomber de façon irrégulière.
Si votre brocciu, ricotta ou brousse vous semble vraiment très humide, voici ce que vous pouvez faire :
- placez-le dans une passoire fine
- déposez un morceau de gaze, de tissu propre ou d’essuie-tout au fond
- laissez égoutter 20 à 30 minutes au-dessus d’un bol
Vous obtenez alors une pâte plus dense, qui donne un fiadone plus régulier, avec une tenue impeccable à la découpe. Cette petite étape change vraiment tout si vous aimez les parts bien nettes.
Comment ajuster la texture selon vos envies
Ce qui est intéressant avec ce gâteau, c’est que vous pouvez l’adapter. Plus léger, plus ferme, plus aérien… à vous de choisir.
- Pour un fiadone très fondant, façon flan : ne mettez ni farine ni fécule. Utilisez la pâte telle quelle.
- Pour un résultat plus ferme : ajoutez les 50 g de farine ou la cuillère à soupe de fécule. Le gâteau sera plus facile à transporter et à couper.
- Pour une texture plus aérienne : séparez les blancs et les jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre. Montez les blancs en neige souple, puis incorporez-les délicatement à la fin. Le fiadone sera plus léger en bouche.
Remplacer le brocciu par de la ricotta ou de la brousse fonctionne très bien. Le parfum change légèrement, le côté corse pur est moins marqué. Mais la texture reste douce, crémeuse, très agréable.
Service : comment le déguster pour un maximum de plaisir
Le fiadone peut se manger tiède ou froid. Tiède, il est ultra fondant, presque tremblant. Froid, il se tient mieux et les arômes de citron ressortent davantage.
Pour le mettre en valeur, vous pouvez l’accompagner de :
- un café serré ou un expresso
- une salade de fruits frais : orange, clémentine, kiwi, poire
- quelques fruits rouges : framboises, fraises, myrtilles pour un joli contraste acide
- un simple filet de coulis de fruits maison
Servez-le en parts triangulaires, comme une tarte, ou en petits carrés pour un buffet. Son aspect simple cache un goût très fin. C’est typiquement le dessert dont on reprend une deuxième petite part sans même y penser.
Conservation et idées pour plus tard
Le fiadone se conserve très bien. Une fois complètement refroidi, filmez-le au contact ou placez-le dans une boîte hermétique. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
Pour le service, sortez-le du frigo 15 à 20 minutes avant de le déguster. Il retrouve alors son moelleux et ses parfums. Pour un pique-nique, transportez-le bien frais, dans une boîte fermée, éventuellement avec un bloc réfrigérant.
Vous pouvez aussi :
- ajouter un zeste d’orange à la place du citron pour une version plus douce
- parsemer le dessus de quelques éclats d’amandes avant cuisson pour une légère note croquante
- parfumer avec une pointe de vanille ou de liqueur d’orange
Essayez cette recette un week-end tranquille. Remplacez le beurre par ce petit fromage corse, goûtez, comparez. Vous verrez, ce fiadone discret a souvent un effet surprenant à table. Et qui sait, peut-être qu’après cela, le brocciu, la ricotta ou la brousse deviendront vos nouveaux alliés pour des gâteaux plus légers, mais toujours fondants.
