Un gâteau basque signé Cédric Grolet, encore tiède, avec sa pâte croustillante, sa crème fondante et sa marmelade de myrtilles qui parfume toute la cuisine… Vous vous imaginez déjà la première part qui se coupe doucement, le silence autour de la table, juste des “mmh” de plaisir. La bonne nouvelle, c’est que ce dessert de chef est bien plus simple à refaire chez vous que vous ne le pensez.
Pourquoi le gâteau basque de Cédric Grolet fait tellement envie
Il y a le gâteau basque classique, souvent à la crème ou à la cerise noire. Et puis il y a la version marmelade de myrtilles de Cédric Grolet, encore plus moderne, plus fruitée, presque hypnotisante quand on coupe la première part.
Ce qui change tout ici, c’est l’équilibre. Une pâte sablée basque très fondante mais qui reste bien tenue, une crème d’amande légère, et une généreuse couche de myrtilles sauvages. On a l’impression que c’est compliqué. En réalité, tout est question d’organisation. Trois préparations, quelques temps de repos, et c’est tout.
Les ingrédients pour réaliser le gâteau basque de Cédric Grolet chez vous
Les quantités ci-dessous permettent de réaliser un beau gâteau d’environ 8 parts. Idéal pour un goûter de famille, un dessert de dimanche ou pour impressionner des invités sans stresser.
Pour la pâte sablée basque
- 250 g de beurre doux, mou (texture pommade)
- 220 g de sucre cassonade
- 90 g d’œufs entiers (environ 2 petits à 3 moyens, à peser si possible)
- 310 g de farine T55
- 154 g de poudre d’amande
- 16 g de levure chimique
- 3 g de sel fin
Pour la crème d’amande
- 15 g de beurre doux, mou
- 30 g de sucre panela ou sucre en poudre classique
- 30 g de poudre d’amande
- 125 g d’œufs entiers (environ 2 œufs, là aussi à peser si possible)
Pour la marmelade de myrtilles
- 1 kg de myrtilles sauvages (fraîches ou surgelées)
- 10 g de pectine NH
- Myrtilles fraîches en plus, pour le montage (une poignée, environ 80 à 100 g)
Pour la finition
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Avant de commencer : organisation et matériel
Ce gâteau basque de chef reste très accessible si vous préparez tout calmement. Comptez environ 30 minutes de préparation, 40 minutes de congélation pour la pâte, et 45 à 50 minutes de cuisson.
Côté matériel, il vous faudra :
- Un moule rond à bord haut, environ 22 à 24 cm de diamètre
- Un rouleau à pâtisserie
- Du papier cuisson
- Un pinceau pour la dorure
- Un fouet, une spatule, un grand saladier, une casserole
Étape 1 : préparer la pâte sablée basque, la base du succès
La pâte est le cœur de ce dessert. Elle doit être fondante, légèrement sablée, mais assez solide pour enfermer la garniture. La clé, c’est de ne pas trop la travailler.
- Dans un grand récipient, déposez les 250 g de beurre pommade et les 220 g de cassonade.
- Mélangez à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène.
- Ajoutez les 90 g d’œufs entiers. Mélangez de nouveau jusqu’à ce que l’ensemble soit bien incorporé.
- Dans un autre bol, mélangez les 310 g de farine, les 154 g de poudre d’amande, les 16 g de levure chimique et les 3 g de sel.
- Incorporez ce mélange sec au premier appareil en plusieurs fois. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte souple, sans insister, pour ne pas la rendre élastique.
- Divisez la pâte en deux parts égales.
- Placez chaque part entre deux feuilles de papier cuisson puis étalez au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur pour former deux grands disques.
- Glissez ces deux disques, toujours entre les feuilles, au congélateur pendant environ 40 minutes. La pâte doit durcir pour être facile à manipuler ensuite.
Étape 2 : une crème d’amande simple mais ultra gourmande
Cette crème d’amande apporte de la douceur et soutient la marmelade de myrtilles. Elle se prépare en quelques minutes seulement.
- Dans un petit bol, travaillez les 15 g de beurre pommade avec les 30 g de sucre.
- Ajoutez les 30 g de poudre d’amande et mélangez.
- Versez les 125 g d’œufs entiers petit à petit, en fouettant pour obtenir une crème lisse et homogène.
- Filmez au contact ou couvrez, puis placez au réfrigérateur en attendant le montage.
Étape 3 : préparer la marmelade de myrtilles comme un chef
C’est elle qui donne à ce gâteau basque aux myrtilles son goût fruité intense. La pectine NH permet d’avoir une texture parfaite, ni trop liquide ni trop ferme.
- Versez les 1 kg de myrtilles sauvages dans une casserole.
- Faites chauffer à feu moyen. Les fruits vont rapidement rendre leur jus.
- Quand le mélange commence à frémir, saupoudrez les 10 g de pectine NH en pluie tout en remuant pour éviter les grumeaux.
- Portez à légère ébullition pendant 1 à 2 minutes pour activer la pectine.
- Si vous aimez une texture moins “morceaux”, mixez légèrement au mixeur plongeant, mais pas trop pour garder un peu de structure.
- Laissez refroidir complètement. La marmelade va épaissir en reposant.
Étape 4 : montage du gâteau basque façon Cédric Grolet
À ce stade, vous avez tout : pâte, crème, marmelade. Le montage est un moment très agréable. On voit le gâteau prendre forme sous les mains.
- Préchauffez votre four à 170 °C, en chaleur statique si possible.
- Beurrez et farinez légèrement votre moule, ou chemisez-le avec du papier cuisson.
- Sortez un premier disque de pâte du congélateur. Retirez une feuille de papier et déposez le disque côté nu dans le moule, en gardant l’autre feuille pour aider si besoin.
- Foncez le moule avec délicatesse. La pâte est froide donc un peu fragile, mais vous pouvez recoller les morceaux si elle casse, cela ne se verra pas à la cuisson.
- Étalez une couche régulière de crème d’amande au fond. Lissez avec le dos d’une cuillère ou une spatule.
- Ajoutez ensuite une généreuse couche de marmelade de myrtilles refroidie.
- Parsemez de quelques myrtilles fraîches entières pour ajouter du relief et du jus à la dégustation.
- Sortez le deuxième disque de pâte. Retirez une feuille, posez le disque par-dessus le gâteau puis ajustez pour couvrir complètement.
- Souder les bords en appuyant du bout des doigts pour enfermer la garniture.
Étape 5 : la finition dorée et la cuisson parfaite
C’est le moment où votre gâteau basque maison commence à ressembler à celui d’une vitrine de pâtisserie. La dorure et les rayures donnent tout de suite un effet professionnel.
- Battez légèrement le jaune d’œuf dans un petit bol.
- Badigeonnez la surface du gâteau avec un pinceau, en couche fine et régulière.
- Avec une fourchette, rayez délicatement le dessus en formant des croisillons ou des lignes parallèles, comme dans la tradition basque.
- Enfournez pour 45 à 50 minutes à 170 °C. Le gâteau doit être bien doré, uniformément, sans brûler sur les bords.
- Si nécessaire, baissez légèrement la température en fin de cuisson ou couvrez d’une feuille de papier cuisson si le dessus colore trop vite.
- Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler. La garniture doit se figer pour que les parts se tiennent bien.
Les petits secrets pour un gâteau basque digne d’un pâtissier
Vous avez suivi toutes les étapes. Pour aller encore plus loin et vous rapprocher du résultat d’un chef, quelques détails font vraiment la différence.
- Respecter les temps de repos : pâte bien froide, marmelade refroidie, gâteau complètement froid avant découpe. Cela change tout sur la texture.
- Peser les œufs : cela peut sembler pointilleux, mais c’est crucial pour garder les bonnes proportions, surtout en pâtisserie.
- Utiliser de bonnes myrtilles : sauvages si possible, plus parfumées. Si elles sont surgelées, pas de souci, utilisez-les encore gelées pour la marmelade.
- Préparer le gâteau la veille : comme beaucoup de gâteaux de voyage, il est souvent encore meilleur le lendemain. Les saveurs se mêlent, la pâte s’imprègne légèrement, la coupe est plus nette.
Variantes et idées pour personnaliser votre gâteau basque
Une fois que vous maîtrisez cette base inspirée de Cédric Grolet, vous pouvez vous amuser. Sans trahir l’esprit du gâteau, il est possible de varier les plaisirs.
- Remplacer les myrtilles par des framboises, des mûres ou un mélange de fruits rouges.
- Ajouter un zeste de citron ou d’orange dans la pâte pour une touche plus fraîche.
- Parsemer la crème d’amande de quelques éclats d’amandes torréfiées pour un peu de croquant.
- Servir le gâteau avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille pour un dessert encore plus gourmand.
Au fond, ce gâteau basque de Cédric Grolet, c’est la rencontre entre un dessert de terroir et la précision d’un grand pâtissier. En le réalisant chez vous, vous offrez à vos proches un vrai moment de douceur, simple, sincère, mais avec ce petit effet “waouh” quand vous posez le plat sur la table. Il ne vous reste plus qu’à vous lancer, à respirer le parfum au moment où vous ouvrez le four, et à savourer la première bouchée en silence.
